【食材篇】山楂 - 知乎

　　山楂

　　属于一年生蔷薇科植物，生长于海拔100-1500m的溪边、山谷、林缘或灌木从中。

　　采下后趁横切或纵切成两瓣，晒干，或采用切片机切成薄片，在60-65°C烘干。

　　英文名：Hawthorn

　　拉丁学名：Crataegi Fructus，没有俗名，可见不是与西洋人共同喜欢的食物

　　中国的别名：焦山楂、山楂炭、仙楂、山查、山炉、红里和山里红

　　1.分类：

　　1.1按口味分类

　　1.1.1酸口山楂：酸口山楂，顾名思义，就是口感酸涩、尝起来酸中带有一点甘味。酸口山楂又可以分成大绵球、大金星、歪把红和普通山。

　　①大绵球，单果外形类似球状，质感比较绵软，果实也比较大，其优点是酸度比较适中，而且食用基本无需加工，但是保质期不长

　　②大金星，单果比大绵球小一些，因为成熟的果实上都会有小点儿，所以把它叫做大金星，属于酸口山楂里面最酸的一种

　　③歪把红，最大的特征就是果柄处有凸起并且歪斜，人们经常用它来制作冰糖葫芦;普通山楂，个头比较小，果肉也相对较硬，最常见的用处就是入药及制作山楂罐头

　　④普通山橙属于山橙中最早的品种

　　1.1.2甜口山楂：甜口山楂的表皮一般都是粉红色的，而且很光滑，但是果实一般都结的不大，口感比较甜。

　　1.2按产地分类：山楂产地包括：山东临沂平邑县铜石镇、沂水县杨庄镇、沙沟镇、富官庄乡、新泰龙廷镇、淄博峨庄乡；山西运城垣曲县华峰乡；辽宁建昌县；河南林州、辉县南村镇；河北承德；山西新绛、闻喜

　　1.2.1山楂（东北南部、华北，也包括江苏一带），花期5月，结果期8-10月

　　1.2.2野山楂（湖南、安徽、浙江、湖北、河南、四川、江苏、贵州、广东、广西、福建、云南、陕西、江西），花期5-6月，结果期8-10月

　　1.2.3南山楂（云南、浙江、四川、江苏），花期5-6月，结果期9-11月

　　1.2.4北山楂（盛产于山东泰沂山区，多产于河北、河南、山西、陕西、辽宁、江苏）

　　1.2.5湖北山楂（分布于中国中部地区、陕西、江苏），花期5-6月，结果期8-9月

　　1.2.6辽山楂（分布于俄罗斯、内蒙古、黑龙江、辽宁、新疆、吉林、河北），花期5-6月，结果期7-8月

　　1.2.7云南山楂（广东、广西、云南、贵州、四川），花期4-6月，结果期8-10月

　　1.2.8山里红（东北、华北、陕西、山东、江苏），花期5月，结果期8-10月

　　2.植株：

　　2.1花：春天开五瓣的淡红色或白花，雌雄同体

　　2.2果实：单果为圆球状深红色，大部分带有浅白色斑点，直径在3cm左右。由昆虫受精后长出鱼丸般大的果实，粉红至鲜红。秋天成熟，收获后三四天果肉变软，发出芳香。到南美或有些欧洲国家旅行，有些树上长的，像迷你型的苹果，很多人不知道，其实也属于山楂的一类，通称墨西哥山楂，英文名字Hawthorn，味甚酸。山楂营养很高，一百克的山楂中，含有94克的钙、33毫克的磷和20克的铁。富有维他命C，比苹果要高出四五倍。新鲜的山楂果在东方罕见，看到的多数是已经切片后晒成干的。

　　3.应用：

　　3.1零食：中国冰糖葫芦。欧洲喜欢用糖来煮成果酱。喝完了苦涩的中药，抓药的人总会送你一些山楂片、山楂膏，甜甜酸酸，非常好吃。山东凉冻是用大菜来煲山楂，加冰糖或蜜糖，煮成褐色透明的液体，有时还会加几粒红色的杞子来点缀，结成冻后切片上桌，又好吃又美观。而和日常最有关联的就是山楂汁了，做法最为简单：抓一把山楂片，用水滚过半小时，最后才下黄糖即成，味淡冷冻来喝，过浓加冰。为什么有些地方的山楂汁更好喝呢？用料就得复杂一点，加金银花、菊花和蜂蜜。日本人叫山查子Sanzashi，当今在日本已有罐头的榨鲜山楂汁出售，也有人浸成水果酒。

　　3.2食疗：凡是有酸性的东西，中医都说成健脾开胃、消食化滞、活血化痰等，更有医治泻痢、腰痛疝气等功能。因为酸性可以促进脂肪的分解，山楂当今已抬头，变成纤体健康食品。台湾人发明了一种叫“山楂洛神茶”，用山楂、洛神花、菊花、普洱茶来泡制，说成是最有减肥作用的饮品。如果要有效清除胆固醇，用山楂花和叶子来煎服用。近些年来，西医也开始重视山楂，认为是治血压高的良方。在德国，一项研究指出山楂有助强化心肌，对于肝病引发的心脏病有疗效，制成药丸来卖。有种中国的成药叫“焦三仙”，是由山楂、麦芽、神曲制成，用于消化不良、饮食停滞，从前的老饕都知道有这种恩物。

　　3.3烹饪：在炊老鸡、牛腿等硬邦邦的肉块时，抓一把山楂片放进锅中，肉很快就软熟。当成实物，可用山楂加糯米煮成山楂粥，增进食欲。当成汤，可用山楂加马蹄及少许白糖煮成雪红汤，或用山楂和瘦肉来煲汤。最有效的，应该是山楂桃仁露，做法为把一公斤山楂、一百克的核桃仁煲成三碗糖水，最后下大量的蜜糖。

　　4.性味归经：

　　4.1性味:山桂性微温，味酸、甘.D《本草纲目》: 酸甘，微温。

　　4.2《唐本草》: 味酸、冷，无毒

　　4.3《本草蒙鉴》:味甘、辛、气平、无毒。

　　4.4《日用本草》味甘、酸，无毒，归经:山楂入脾、胃、肝经

　　4.5《本草经疏》:入足阳明、太阴经

　　4.6《药品化义》: 入脾、肝二经。

　　4.7《本草经解》:入手太阴肺经，足厥阴肝经

　　4.8《雷公炮制药性解》: 入脾经

　　5.鉴别

　　5.1看外形

　　首先，观察山楂的外形。一般果实偏扁圆山楂桂较酸，果实近似正圆的山橙偏甜。其次，观察山橙外皮上的斑点，如果山橙表皮上有较多的斑点，斑点比较大而粗糙的酸，斑点小而光滑的甜。

　　5.2看产地

　　一般而言，产自山东和东北的山楂偏酸，产自河北、河南的则酸甜度适中。

　　5.3观察果肉颜色、质地

　　切开观察山楂果肉颜色。果肉呈白黄色或红色的甜，绿色的酸；果肉质地软而面的甜，硬的偏酸。

　　5.4看果皮

　　可以通过查看山楂果皮是否有虫眼裂口来鉴别山橙。如果有就换一个，一般不购买有裂口的山楂。

　　5.5垫手感

　　大家在挑选时候也可以用手感觉下，如果太轻了，建议换一个，尽量购买重量稍沉的山楂。个头太大的山楂一般偏酸，个头太小的吃不了多少果肉，所以最好挑选个头中小的，因为中小个头的山楂味道一般不错。

　　6.行情